Subscribe la telegramul nostru
Telegram

GHIDUL APICULTORULUI: OBŢINEREA, RECOLTAREA ŞI CONDIȚIONAREA MIERII

GHIDUL APICULTORULUI: OBŢINEREA, RECOLTAREA ŞI CONDIȚIONAREA MIERII

Mierea este substanța naturală dulce produsă de albine din nectarul florilor/plantelor sau din secreția părților vii ale plantelor sau din excreția insectelor pe secțiunile vii ale plantelor, care se hrănesc prin sucțiune din plante și pe care albinele le colectează, le transformă și le combină cu substanțe proprii specifice, le adunăși le lasăînfagurii de miere pentru a se macera și a se maturiza. 

Aceasta este definiția generală a mierii din Codex Alimentarius (1989) în care sunt descrise toate caracteristicile cerute din punct de vedere comercial ale produsului.Tot această definiție a fost introdusă de curând în legislația românească.

În funcție de materia primă utilizată de albine pentru producerea mierii există două tipuri de miere: florală si mană.

Mierea florală este provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din florile plantelor melifere. Poate fi monofloră, provenită integral, (sauîn mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, rapiță, mentă) și polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multe specii de plante.

Mierea de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, înafară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.

Componentele mediului natural al Regiunii Bazinului Mării Negre joacă un rol important, imprimând o serie de caracteristici mierii prin valoarea lor cantitativă și calitativă, cum ar fi culoare și arome. De exemplu, identitatea spațiului și-a spus cuvântul prin aromă/sortiment (țara de origine): 

  • mierea de tei selectată din pădurile pure de tei din Bulgaria (SeveroiztochenșiYugoiztochen) se distinge prin aromă specifică delicată, gust unic și culoarea chihlimbarului; 
  • mierea de salcâm alb obținută prin culesurile melifere din masivele/pădurile și plantațiile din Regiunea de Dezvoltare Sud -Est a României se distinge prin gust plăcut și inconfundabil, fluiditatea crescută pentru o perioada lungă de timp deoarece se cristalizeaza mulțumire față de celelalte tipuri de miere, culoare de la transparent spre gălbuie;
  • mierea de rapiță obținută prin culesuri melifere de pe suprafețele din sudul Ucrainei cultivate cu rapiță de iarnăși de primăvară se caracterizează prin gust placut, culoare albury, textura cremoasă;
  • mierea de trifoi obținută prin culesuri melifere din Turcia (Zonguldak, Gümüşhane)are aromă plăcută, culoare galben deschisă la prima recoltare și aspect bej la cristalizare, gust distinctiv.

Este important să se anunțe/evidențieze pe produsul expus vânzării relația dintre categoria/tipul de miere dată de plante entomofile și zonele de cules apicol, adică să se pună accent pe determinarea zonei geografice de proveniență, a originii botanice și a autenticitatii mierii.

Se impune și mai mult acest aspect deoarece produsele terapeutice pentru albine au capacitatea unică de a furniza, în scopuri profilactice și terapeutice, sinergia prezenței și acțiunii unui număr impresionant de substanțe, care sunt, de fapt, sprijinul biomedicina viitorului. Înacestsens FAO menționează următoarele surse de informații ca debut în terapia cu miere: Mladenov (1972) care a publicat o carte (în limba română) despre terapia cu miere în România; Apimondia (1976) cu articole despre terapia cu miere; Societatea Americană de Apiterapie care colectează istorii de cazuri și informații științifice despre toate utilizările terapeutice ale produselor apicole.

Mierea este principalul produs al apiculturii, apreciat atât pentru însușirile sale nutritive, cât și pentru efectele sale terapeutice.  

Producerea mierii de către albine este un proces complex care cuprinde mai multe etape: 

  1. recoltarea nectarului – începe din momentul când nectarul preluat în gușă este îmbogățit cu salivă bogată în enzime zaharolitice, cantități mari de polen și alte substanțe specifice. Finalizarea transformării nectarului în miere se produce în stup unde albina culegatoare transferă nectarul recoltata tei albine care la rândul ei transferă mai departe nectarul altor albine, iar prin procesul de regurgitare regurgitare, nectarul se imbogateste permanent cu echipament enzimatic, după care este depus în celul unde se definitiveaza procesul de maturare. 
  2. prelucrarea enzimatică – îngurgitarea – regurgitarea poate continua până când aproximativ 90% din zaharuri ajung sub formă de zaharuri simple (monozaharide). Această etapă conduce la transformarea unor zaharuri complexe din nectar (dizaharide, polizaharide) în zaharuri simple (glucoză și fructoză) cu ajutorul enzimelor secretate de albine, transformând astfel nectarul într-un produs ușor digestibile de către albinele conservabil. Mierea devine un produs stabil și concentrat care permite depozitarea acesteia pe o perioadă mai mare de timp.
  3. reducerea cantității de apă – în această apare loc concentrarea nectarului prelucrat pentru a reduce conținutul apei până la un nivel care îi asigură conservarea. Acest proces se realizează prin ventilația energică produsă de albine cu ajutorul aripilor, asigurarea unei temperaturi ridicate (35°C),împrăștierea mierii pe o suprafaţă mai mare a fagurelui prin umplerea treptată a celulelor timp în care se produce deshidratarea până la cel mult 20% apă. Dupăaceastăetapăalbineleacoperăceluleleprincăpăcire cu un strat de ceară. 

!!! Extracţia mierii se face numai după ce acest proces de maturare este încheiat şi anume când fagurii cu miere sunt căpăciți în cea mai mare parte (1/3  din suprafaţa acestora).  

Recoltarea și condiționarea mierii cuprinde următoarele etape:

  1. Recoltarea fagurilor cu miere din stup. Momentul optim pentru recoltarea fagurilor este atunci când aceștia sunt cel puțin căpăciți 1/3. Acest fapt indică apicultorului că  mierea este maturată în proporție cât mai mare, deci conținutul apei este adus la valoarea necesară conservării acesteia.  Această etapă necesită eliminarea albinelor de pe aceştia care se face prin scuturare și periere cu o perie apicolă specială sau prin alte metode utilizate în special în apicultura profesionista:
    1. folosirea de podișor speciale prevăzute cu un dispozitiv prin care albinele pot ieși dar nu mai pot reintra (izgonitoare de albine)ce pot fi montate peste corpurile de bază cu cel puțin o zi înainte – este un sistem practicat în sistemul vertical de întreţinere; 
    2. folosirea unor suflante de aer pentru îndepărtarea albinelor dintre rame. 
    3. folosirea unor substanțe repelente pentru albine (substanțe pentru îndepărtarea acestora). Acestea trebuiesc utilizate cu precauţiile de rigoare atât pentru apicultor,cât i pentru a nu polua miereasauceara. 

Fagurii recoltaţi sunt preluați în lădițe speciale sau în corpuri de stupi şi sunt aduși cât mai repede în camerele de extracţie. În momentul extracției foarte importantă estetemperatura,deoarece la 20 °C mierea este de 3 ori mai vâscoasă decât la 30°C.

  1. Extracţia mierii se poate face în spații special amenajate, fie în cadrul stupinei fie înalte locații. Pentru extracţie sunt utilizate extractoare de diferite capacități și moduri de funcţionare.  

Etapa prealabilăextracţieiestedescăpăcireafagurilorcăpăciţi. 

Descăpăcirea este operația de înlăturare a căpăcelul subțire de ceară cu care albinele acoperă /închid fiecare celulă cu miere maturată. Descapacirea se realizează cu ajutorul unor unelte specifice (furculiţa de descăpăcit, cuţit de descăpăcit încălzit sau nu) sau utilaje specifice de descăpăcit automate, în funcție de capacitatea și dotarea stupinei. Totodată pentru descăpăcire este utilizată o tavă sau o cuvă specială prevăzută cu sită de scurgere a mierii, unde este recoltată căpăceala şi mierea poate fi separată pentru a fi recuperată. 

Indiferent de metoda utilizată odată cu eliminarea capacelelor se preia și o cantitate semnificativă de miere. Aceasta poate fi separată prin utilizarea mai multor metode:

  1. filtrare prin cădere liberă și presare,  
  2. centrifugareîncentrifugispeciale,  
  3. topire la temperatură controlată pentru ca miereasă nu îşi piardă proprietățile. 

Extracția propriu-zisă se realizează cu ajutorul unor extractoare (centrifugi) specifice. Fagurii introduși în extractor în lăcașuri speciale sunt rotiți manual sau automat la anumite viteze (de ex. 300 rotații/min), iar mierea iese din faguri pe peretele cilindric al extractorului după care se scurge printr-o deschidere de la baza acestora, în bazine sau recipiente pentru a fi preluată manual sau prin pompe în maturatoare.

  1. Condiționarea mierii. Mierea de albine (ca și celelalte produse apicole cu valoare alimentară) este supusă unor operațiuni de condiționare prin care calitățile naturale nu sunt afectate de procese tehnologice și care au învederat punerea pe piață, cu un aspect cât mai atractiv, în condițiile menținerii calităților initiale ale acesteia. Prin această operație mierea de albine este adusă într-o anumită stare de umiditate, de temperatură, de puritate, etc.

Principalele operațiuni de condiționare a mierii care pot fi aplicate de către apicultori sunt:

  1. Prefiltrarea (strecurarea) – Mierea extrasă poate fi supusă unui proces de prefiltrare prin amplasarea unui filtru din inox sau material plastic alimentar în momentul scurgerii mierii din centrifuga în recipiente.
  2. Limpezirea (decantarea) – Miereaextrasășiprefiltrată se puneîn diverse recipiente de stocare (maturatoare) de diverse dimensiuni (în funcție de capacitatea de exploatare) și este lăsată 1-2 zile pentru decantare.
  3. Filtrarea (în cazul unor cantități mari – pentru micii producători) – În unitățile mai mari de condiționare există recipiente de dimensiuni mari numite maturatoare, realizate din inox care asigură limpezirea mierii, astfel că impurităţile să se separe deasupra și mierea să poată fi preluată cât mai curat pentru îmbuteliere în borcane sau butoaie.
  4. Deshidratarea (dezumidificarea) – această operație se realizează dacă umiditatea este mai mare de 20%. Mierea este preluată în vase și supusă procesului de dezumidificare în camere speciale cu temperatură și alte condiții controlate (asa numitele „camere calde”) sau/și prin intermediul unor instalații de dezumidificare. Procesul are în vedere evitarea fermentarii mierii. Această etapă poate fi evitată dacă fagurii cu miere sunt recoltați când sunt cel puțin 1/3 căpăciți. 
  5. Decristalizarea mierii cristalizate – în cazul mierii cristalizate în recipientele de stocare, pentru a fi îmbuteliată, este necesară lichefierea mierii prin încălzire în condiții de temperatură controlată. Decristalizarea este una din cele mai importante operațiuni căreia apicultorul trebuie să-i acorde o atenție sporită pentru păstrarea integrității componentelor naturale ale mierii. O decristalizare necorespunzătoare conduce la creșterea HMF, un compus rezultat din descompunerea fructozei, dar și la distrugerea enzimelor și altor substanțe biologic active care sunt termolabile. Cea mai utilizată metodă este încălzirea mierii incamere termostat la temperatura de 45°C timp de 24-48 h.  Pentru eliminarea neajunsurilor legate de cristalizare sau de cristalizare mierii se poate aplica o metodă de cristalizare fină (apreciată de consumatori) prin obținerea mierii creme, mierea lichefiată find supusă unui procedeu de recristalizare dirijată (procedura Dyce). 
  6. Cupajarea și omogenizarea – se realizează în cazul unor cantități mari, pentru marii producători. Astfel mierea provenită din mai multe recolte (surse) poate fi supusă procesului de amestecare (cupajare) șiomogenizare. Această măsură se aplică mai des în cazul minerilor poliflore. 

Îmbutelierea și etichetarea – Îmbutelierea are loc în recipiente de dimensiuni mici de calitate alimentară asigurând pe etichetă mențiunile obligatorii. Înacest context, pentru a fi mai aproape de definiție mierii și pentru a fi recunoscută de către consumator ca un produs natural, nemodificat prin nici o operațiune a procesării, directă sau indirectă, este important ca mierea produsă și ambalată de apicultor să poată fi etichetată cu mențiunea de ex. „miere condiționată la stupină, de către apicultor”